INDHOLDSSTOFFER X 4:
240 g oksekødcarpaccio
200 g "00" mel
1 hjerte af grøn selleri (bladene)
150 g gulerødder
1 lille gul løg
3 kviste timian
4 persillekviste
1 laurbærblad
2 salvieblade
30 g bacon i skiver
2 dl Barolo vin
2 g agaragar
ekstra jomfru oliven olie
sort peber, salt
Metode
Ælt melet med 2 spiseskefulde olie, en knivspids salt og en deciliter varmt vand. Dann et brød, lad det hvile dækket i 30 minutter, del det i 4 portioner af samme vægt og rul dem ud for at få 4 tynde skiver.
Overfør dem til en bageplade foret med bagepapir, prik dem med en gaffel og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 ° i 10 minutter, eller indtil de begynder at blive brune.
Hæld Barolo i en gryde og kog det. Tilsæt agaragar, rør, indtil den er smeltet, kog i 3 minutter, sluk, hæld i en lille gryde og lad den køle af i køleskabet, indtil den er blevet tykkere.
Skær Barolo gelé i terninger. Hæld en liter vand i en gryde, tilsæt de aromatiske urter og kog. Tilsæt en knivspids salt, det skrællede og halverede løg og kog i 10 minutter, tilsæt de skrællede gulerødder og kog i yderligere 5 minutter. Tøm grøntsagerne og lad dem køle af.
Bland selleribladene med en knivspids salt og 4 spsk olie. Skål baconet i en meget varm gryde, drænes den fra fedtet, tørre den, lade den køle af og reducere den til pulver i en lille mixer.
Arranger de flade retter på pladerne, dæk med carpaccio, krydre med selleriolie, og arranger løg reduceret til kronblade og de hakkede gulerødder i midten. Komplet med Barolo gelé og et drys peber og server.
Indretningen idé
Hvad vil du tilføje til en forretter, der er så rig på farver og aromaer, som hylder italiensk god smag? En simpel hvid serveringsplade, en klassisk blå bomuldsdug med struktur. I disse komplicerede tider giver enkelt portioner og fingermad dig lidt mere afslapning (men intet forhindrer dig i at fylde din egen spianatin eller tallerken).
Fortid, nutid
Rejse til Italien i 80 nye opskrifter er sølvskedens nye bind: ved siden af hver ny skål er originalens opskrift ifølge traditionen.
