Insekter er den vigtigste fauna på vores planet og udgør 90 % af dyrene på Jorden. Ifølge entomologer er der mindst to millioner forskellige arter, hvoraf 2 tusinde allerede bruges i køkkenet. Biller, sommerfugle, bier og hvepse, græshopper, græshopper, græshopper og væggelus er spiselige. Mere end to milliarder mennesker i verden spiser det, men vesterlændinge foragter dem generelt og nærer en instinktiv frastødelse over for denne form for mad. Den nylige regulering af Det Europæiske Fællesskab fremmer den gule larve af melet eller Tenebrio molitor, den vandrende græshoppe og Acheta domesticus blandt de nye fødevarer.Vil disse "pulveriserede" insekter ændre italienernes gastronomiske smag? Fucibo-firmaet satsede på det med de første ovnkogte chips lavet af billemel.
Er fremtidens mad en tilbagevenden?
At spise insekter er nævnt i Markusevangeliet, Tredje Mosebog og traditionelle islamiske skrifter. Aristoteles roste smagen af cikader og Plinius den Ældre roste billelarver. Europæiske folk udviste foragt for entomofagi i de følgende århundreder og associerede disse dyr med ødelæggelse af afgrøder og overførsel af infektionssygdomme. I dag bruger 113 lande disse ernæringskilder. Italien kommer sidst, forkælet af "middelhavsdiæten" og i stigende grad på vagt over for at ændre smag.
Europa sent?
Europæisk lovgivning betragtede fødevarer kun de stoffer, "der havde en betydelig historie med forbrug i befolkningen før den 15. maj 1997" .Denne definition har i årevis hindret Fællesskabets procedurer for indførelse af insekter ved bordet. Først i 2018 trådte den europæiske forordning, der regulerer procedurerne for godkendelse af "novel foods" , i kraft. Schweiz, men også Holland og Holland havde før denne dato allerede optaget insekter som mad til mennesker.
Er insekter gode for dig?
Helt klart en kilde til protein. "100 gram larver af Tenebrio molitor, melmølen" - siger Valerio Giaccone, fuld professor i inspektion og kontrol af fødevarer af animalsk oprindelse i Padua - "kan bidrage med 76 % til vores daglige proteinbehov og næsten 100 % af vitaminer" . Insekternes ernæringsmæssige rammer ligner den for kød eller fisk: "Proteiner er dog den vigtigste komponent" - siger han - "i tredive millioner græshopper er der seksten tons" . Insekter kan være et gyldigt alternativ til indtagelse af ædle proteiner og har en stor mængde essentielle aminosyrer som methionin, lysin, tryptofan, leucin og isoleucin.
Andre ejendomme?
Insekter har et lavt indhold af natrium, calcium og kalium, men indeholder masser af fosfor og magnesium: «En portion på 100 gram græshopper og græshopper mætter» – forklarer han – «vores daglige behov for zink, magnesium og delvist jern" . Insekter indeholder også vitaminer, især B2, pantothensyre og biotin og folinsyre, mens de er lave i vitamin A, C, niacin, thiamin og vitamin E. De kan generelt betragtes som fremragende tilskud af elementer, der er essentielle for vores stofskifte.
Er de høje i kalorier?
Larver er meget kalorieholdige, da de indeholder store mængder fedt. Græshopper og græshopper har omkring 13%, mens bille-, termit- og kakerlaklarver 30% og sommerfuglelarver 70%. Sammensætningen af deres triglycerider er meget interessant: «Mono- og flerumættede fedtsyrer findes i overflod» – siger han – «som sætter lighedstegn mellem dem i ernæringspyramiden og fisk».På grund af det høje fedtindhold betragtes de ikke som en fuldstændig diætetisk mad: «100 gram frisk produkt svarer til omkring 400-500 kcal.»- understreger han – «De er bestemt en komplet og sund mad, fremragende til muskelmasse» .
Er de sikre?
De fleste af verdens insektarter er giftige og kan ikke spises af mennesker. Nogle indeholder irriterende forbindelser eller forurenende stoffer, andre favoriserer udseendet af allergier. Det har vist sig, at personer, der er følsomme over for krebsdyr, bløddyr og støvmider, kan udvikle insektallergi. Melet fra disse dyr er under alle omstændigheder resultatet af en sikker produktionskæde: «Sundheden af fødevarer baseret på insekter afhænger, som for andre fødevarer, af sikkerheden ved avl og miljøet - siger han - under alle omstændigheder den lange varmebehandlinger reducerer risikoen for menneskers sundhed og inaktivering af mikrobielle former af råproduktet" .
Hvordan smager de?
Insektmel har ingen særlig smag, kun cricketmel har et vagt strejf af vanilje og lakrids. Den stegte cricket eller den chokoladeglaserede græshoppe er blot folkloristiske billeder: «Smagen afhænger af den madsammenhæng, som disse dyr placeres i, af krydderiet og tilberedningsmetoden» – siger han – «insekter bruges hovedsageligt til at levere proteiner og vores gane bemærker det ikke engang" .
Bæredygtig mad?
I de seneste år har FAO gjort nationer opmærksomme på tilbagevenden til entomofagi, som repræsenterer en bæredygtig form for mad til planeten. Reduktionen af dyrkbare arealer eller husdyrarealer gør det bestemt til et klogt og nødvendigt valg. Ydermere, sammenlignet med traditionelle "gård" dyr, varsler insekter mange andre fordele: "Avl kræver mindre omfattende overflader, de har en meget høj produktivitet, de udleder mindre kuldioxid - forklarer han - de er bestemt en form for ernæring" , der redder liv "for underernærede børn og voksne.Også af denne grund repræsenterer de en stimulerende udfordring for nutiden og for fremtiden."
