Acrylamid er et kræftfremkaldende stof, som dannes ved tilberedning af korn, kartofler og kaffe ved temperaturer over 120°C. Det er meget giftigt for individet, men heldigvis kan det undgås. Dr. Chiara Manzi, professor i videnskabelig formidling ved Milano Bicocca University og i kulinarisk medicin ved University of Ferrara, har i årevis forsøgt at bringe dette problem frem i søgelyset.
Mulige risici
«Det er den brune, der dannes ved kogning af kartofler, som vi ser på kanten af pizzaen eller på kanten af pandebrødet.Det er et genotoksisk stof, som derfor virker direkte på DNA'et, som produceres ved Maillard-reaktionen. Da det er hormonforstyrrende, påvirker det hormonrelaterede kræftformer, såsom ovarie-, endometrie- og brystkræft, og mandlig fertilitet. Det øger også forekomsten af nyrekræft. Hvad der også skal understreges er, at det også påvirker fosterets udvikling negativt. Gravide kvinder rådes altid til ikke at drikke alkohol og ikke at spise råvarer, men der siges ikke noget om brændte kartofler og brunlige fødevarer, som direkte påvirker det ufødte barns liv», understreger Dr. Manzi.
De 3 betingelser for dannelse af akrylamid
«Der er 3 forhold, der fører til dannelsen af akrylamid. Den første er, at maden indeholder aminosyren asparagin og reducerende sukkerarter, såsom: glukose, fructose, m altose, lactose og galactose. Pas på fuldkorn, som indeholder mere asparagin end raffinerede.Den anden er tilberedningstemperaturer over 120°C. Det dannes generelt under stegning, bagning, grillning og stegning, men vi kan også fremstille akrylamid i gryden. Endelig er den tredje farve på maden, der skifter fra gylden til brun. Når farven er gylden, er akrylamid meget lavt», forklarer eksperten.
Lær at købe
«Blandt de mange kræftfremkaldende stoffer, der findes i fødevarer, er det absolut farligste akrylamid, da eksponeringen af befolkningen langt overstiger den dosis, der anses for at have en ubetydelig effekt på sundheden. Opdagelsen af høje koncentrationer af dette stof i fødevarer har givet anledning til mange bekymringer siden 1994. I juni 2015 offentliggjorde Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, baseret på dyreforsøg og efter en omhyggelig risikovurdering, en videnskabelig udtalelse om akrylamid i fødevarer.
Men intet har ændret sig, da der er for mange interesser på spil, ikke kun fra fødevareindustrien, men også fra brancheforeninger som konditorer og pizzamagere.Så for at forsvare os selv må vi lære at købe produkter, der er lette på ydersiden og undgå alt, der er brunt. Hvis vi f.eks. køber brød i skiver, skal vi fjerne skorpen, som er mørkere end indersiden eller købe den direkte uden kanten», råder Dr. Manzi.
Hvad skal man lave derhjemme
«For at undgå faren for akrylamiddannelse kan vi indsætte polyfenoler, såsom dem fra grøn te, eller sure stoffer i dejen. Til en brioche anbefaler jeg for eksempel at bruge surdej, som er mere syrlig eller anden gær, der ikke er baseret på ammoniak, som er basisk. Vær forsigtig i stedet for appelsin- og citronsaft rig på C-vitamin, som fremmer dannelsen af akrylamid. For at stege kartoflerne og få dem sprøde og gyldne, er det godt at nå en temperatur på 170 grader. Til sidst kan vi ikke bruge 150 grader til at tilberede pizzaen, fordi vi ville få en focaccia, men det er tilrådeligt at indsætte en skål med vand i bunden af ovnen, mens du laver mad.Jeg skal ikke bruge mere, men mindre: mindre tilberedningstid, lavere temperaturer giver energibesparelser”, konkluderer eksperten.
