Syltetøj, cocktails eller desserter: I de senere år er spiselige blomster blevet hovedpersonerne i mange gourmetopskrifter, men ikke kun. Hvis de indtil for nylig blev betragtet som en ingrediens, der kun findes i store kokkes køkkener, er der i dag, hvor du kan købe dem i supermarkedet, også kommet spiselige blomster på vores borde.
Perfekt til at give karakter, smag og farve til enhver opskrift, kan de betragtes som en sund mad? Hvad siger videnskaben om deres ernæringsmæssige egenskaber, og hvad kan sundhedsrisiciene være?
Et svar blev givet af en undersøgelse udført af University of Genova og offentliggjort i tidsskriftet Molecules. Forskningen har især uddybet viden om spiselige blomsters mineralsammensætning. Her er, hvad der blev opdaget.
Mineralkomponent i spiselige blomster
«Målet med forskningen var at studere nogle arter af spiselige blomster ud fra mineralsammensætningens synspunkt, især for at bestemme de tilstedeværende sporstoffer - siger Dr. Giuliana Drava fra Institut for Farmaci af Universitetet i Genova – Vi ved faktisk, at mineralkomponenten er meget vigtig ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt: Det særlige ved sporstoffer er, at de, som navnet antyder, er til stede i meget lave koncentrationer. Vi taler om mikrogram (og nogle gange endda nanogram) pr. gram prøve«.
Spiselige blomster: giftige eller sunde?
Det var derfor nødvendigt at undersøge koncentrationen af sporstoffer i spiselige blomster for at vurdere, om deres forbrug kunne være gavnligt for helbredet eller tværtimod udgøre en toksikologisk risiko.
«Nogle sporstoffer er giftige selv ved meget lave koncentrationer - forklarer Dr. Drava - For eksempel er cadmium, bly, arsen potentielt kræftfremkaldende og kan udsætte dig for alvorlige risici for akut og kronisk toksicitet. Samtidig er der andre elementer, som er essentielle, dvs. fundamentale for mange processer, der finder sted i kroppen, men som kun er gode, hvis de holdes inden for en vis koncentrationstærskel. Grænsen mellem toksicitet og væsentlighed er ret kritisk. Et eksempel? Selen, zink, kobber er afgørende for kroppen, men skal være strengt reguleret.Så at gå og analysere dens koncentration i en prøve er af fundamental betydning" .
Blomster ved bordet: ja eller nej?
Resultaterne af undersøgelsen afslørede, at de analyserede spiselige blomster – omkring tredive arter – kan betragtes som en god kilde til væsentlige elementer og ikke udgør nogen risiko for forbrugerens helbred.
«Hvad angår sporstoffer, har vi bemærket, at der ikke er nogen risiko for toksicitet - forklarer lægen - I alle tilfælde er cadmium og bly faktisk et godt stykke under de maksim alt tilladte niveauer i fødevarer. Vi har også bemærket, at hver art af blomster har sit eget sæt af elementer, der adskiller den fra de andre. Det var også meget vigtigt at verificere, at der ikke var hyperakkumulatorer i den undersøgte art" .
Nogle planter kan akkumulere giftige stoffer
«Der er adskillige plantearter i naturen, der har evnen til at akkumulere et bestemt element fra jorden, og det kan være et problem for spiselige blomster - forklarer Dr. Drava - Der er for eksempel en bregne, der hyperakkumulerer arsen og er i stand til at trække dette grundstof i meget høje koncentrationer fra forurenet jord uden at blive beruset af det.Det betyder, at hvis en plante har karakteristikken af at være en hyperakkumulator for et eller andet giftigt element, virker den plante sund for vores øjne, mens dens forbrug i stedet udgør en stor fare for sundheden. Det var derfor meget vigtigt for vores forskning at evaluere, at der blandt de undersøgte blomsterarter ikke var hyperakkumulatorer af zink i stedet for nikkel eller mangan" .
Forskning har således gjort det muligt at identificere forskellene fra et mineralsk synspunkt på de forskellige blomster
«Squashblomster er for eksempel meget rige på strontium - forklarer lægen - dem fra brasiliansk karse er rige på mangan, men altid i sammenhæng med ikke bekymrende koncentrationer. Så er der blomster med en højere koncentration af nikkel, såsom tyrkisk lilje, et særligt interessant aspekt i betragtning af, at mange mennesker er allergiske over for dette element" .
Projektet dedikeret til spiselige blomster
Undersøgelsen udført af Department of Pharmacy i Genova blev født i forbindelse med Antea, et stort europæisk grænseoverskridende Italien-Frankrig projekt, som i over to år har været involveret i at undersøge temaet spiselige blomster fra forskellige synspunkter .
«Vi har evalueret mineralkomponenten i 40 arter af blomster - siger Dr. Drava - og dette er et vigtigt aspekt af vores forskning: Tidligere videnskabelige publikationer var begrænset til at analysere nogle få arter og få grundstoffer. Det grænseoverskridende europæiske projekt Antea havde dengang fordelen af at involvere flere forskergrupper, der undersøgte mange andre interessante forskellige aspekter af spiselige blomster. Den stærke side var netop dette arbejde i synergi udført af fagfolk med forskellige forskningsinteresser. Fytokemikere, botanikere til klassificering af blomster, agronomer til dyrkningsteknikker, myokrobiologer, men også dataloger og ingeniører, der har udviklet mange optimeringssystemer til konstruktion af drivhuse, innovative materialer til emballering og platforme til deling af data mellem forskere og operatører i sektor.Og så var der også den kulinariske del" .
Blomsteropskriftsbogen
Faktisk blev bogen Blomster, fra jorden til tallerkenen også født fra Antea-projektet (kan downloades gratis fra webstedet). En rigtig opskriftsbog, der indeholder italienske og franske retter lavet med de 40 arter af spiselige blomster, der er analyseret i forskningen. Fra Panna cotta Viola Odorata med chokolade og geraniumtrøffel til Pink Begonia cocktail, bogen indeholder 59 lækre og sikre blomsteropskrifter til sundhed men også info om blomstringskalenderen og nogle forslag til dyrkning.
Spiselige blomster: guide til bevidst forbrug
Selv hvis spiselige blomster viser sig at være en god kilde til væsentlige elementer, er forsigtighed altid et must.
«En blomst til madbrug skal dyrkes til det formål - understreger Dr. Drava - for opskrifter baseret på spiselige blomster kan man ikke komme i tanke om at bruge de blomster, der dyrkes i vores haver og balkoner eller købt hos blomsterhandleren.Faktisk skal det huskes, at prydblomster kan behandles med farlige kemikalier. Ikke nok med det, der skal også udvises stor forsigtighed ved plukning: selv vilde blomster, der vokser på en smuk eng, er ikke uden risici. En jord kan, uanset hvordan den ser ud, være rig på mangan eller nikkel og derfor skjule faldgruber" .
I galleriet er her alt, hvad du behøver at vide om spiselige blomster
