Chilien har forført os. Med sine krydrede bær har den erobret menneskets gane og sikret dens verdensomspændende udbredelse.For os er det godt at være faldet i fælden, for de røde bær kunne endda være en ingrediens med lang levetid, som man siger, når de syntetiseres med optimisme resultaterne af videnskabelig forskning.
Men lad os gå tilbage til den anden side af bordet, set fra peberens synspunkt. Stefano Mancuso, som leder Det Internationale Laboratorium for Planteneurobiologi ved Universitetet i Firenze, inviterer os til at se på det grønne rige fra et perspektiv, der ikke blot er vores, det fra dyr, der har defineret sig selv som Sapiens.
I sine bøger, fra Plant Revolution (Giunti) til den seneste, The Tree Tribe (Einaudi, ude den 22. november og forhåndsvist den 20. november i Bookcity), fortæller han om, hvor intelligente planter er.
Gennem rødderne, i en skov, udveksles informationer. Og de er pionerorganismer, de rejser verden rundt, de rejser gennem frø.
De udnytter alt, der har mulighed for bevægelse: vand, luft, dyr. De bevæger sig i kilometer og i årevis og tilpasser sig miljøet på fjerne kontinenter. Migration er den grundlæggende biologiske mekanisme, der gør det muligt for arter at overleve.
Den følelse af ild i munden
Hvis vi forsøger at anvende denne vision på peberplanten af Capsicum-slægten, indser vi, at den har bundet den mest magtfulde af dyrevektorer til sig selv: mennesker.Det gjorde os afhængige gennem den fornemmelse af ild og brænding i munden, som skyldes et stof kaldet capsaicin.
Det mærkelige er, at det er et kemisk irriterende middel, og at over en tredjedel af verdens befolkning elsker at eksperimentere med det på tungen, altså på et af de mest følsomme organer i kroppen. Derfor dyrker vi peberplanten, som takket være vores forkærlighed har spredt sig over hele verden.
Nydelsen som krydret giver
Capsaicin tilhører alkaloiderne, en kategori, der omfatter koffein i kaffe og theobromin i kakao. Sammensætningen bedrager os. Det har den rigtige form til at binde sig til vores termoreceptorer, altså de sensoriske receptorer, som vi har inde i munden, og som sender varmesignaler til centralnervesystemet. Vi tror, vi er i brand, men det er ikke sandt.
Vi spiser en spaghettino i Calabrien, en cikorie sauteret på en romersk restaurant, en mexicansk chili, og vi føler os brændte, men det er et lille kemisk svindelnummer: der er ingen skader på stofferne eller en reel temperaturstigning.For at afbøde flammerne er det i øvrigt ubrugeligt at drikke, capsaicin er ikke særlig opløseligt i vand: det er bedre at spise lidt brød, som fysisk fjerner molekylet fra termoreceptorerne.
Når ganen opfatter den næsten smertefulde opfattelse med peberen, sender den dog et input til nervesystemet, så det lindres. Hjernen begynder så at producere neurotransmittere, der har en næsten stoflignende effekt, såsom endorfiner, der giver os øjeblikkelig nydelse og samtidig reducerer smerte. En høj. Sådan fangede chili os.
Vi ved, at aztekerne elskede det. Så ankom den til Europa takket være Christopher Columbus, der vendte tilbage fra den nye verden, og gradvist spredte den sig i en ustoppelig progression. Den krydrede smag er blevet en del af madkulturen i lande som Italien og Ungarn, den har slået rod i Vestafrika og Korea.
Ingrediens med lang levetid?
Forskere har længe været overbeviste om, at der kan være en sammenhæng mellem chilipeber og sundhedsmæssige fordele. Ifølge en rapport fra fire store observationsstudier, præsenteret for American Heart Association, ser det ud til, at forbrug reducerer risikoen for dødelighed af hjerte-kar-sygdomme med 26 procent og ser ud til at reducere dødsfald uanset årsag med 25 procent. Fantastisk.
Det skal bemærkes, at disse resultater kræver yderligere undersøgelse: de viser en sammenhæng mellem spiseadfærd og kliniske data, men de beviser ikke, at chili er årsagen til længere levetid. Måske bruger folk de krydrede bær til at pifte en i forvejen sund kost op, eller måske har ganen faktisk nogle positive effekter i kroppen.
Nutrigenomics studies
Capsaicin bliver undersøgt af nutrigenomics, disciplinen, der beskæftiger sig med den måde, hvorpå det, vi spiser, kan påvirke udtrykket af vores DNA.Som det er blevet bemærket i nogle laboratorietests, inducerer stoffet ekspressionen af et protein, Ampk, i celler, som igen er i stand til at stimulere visse gener, kaldet langtidsgener, fordi de under visse forhold forlænger cellernes levetid.
Tilsyneladende kunne capsaicin også favorisere en proces, der dæmper produktionen af inflammatoriske molekyler. De er alle eksperimenter, men de er af stor interesse for forskere, fordi kronisk inflammation er forbundet med sygdomme lige fra kræft til Alzheimers.
Andre data tilskriver chilipeber den specifikke egenskab at forhindre dannelsen af plaques, der beklæder arterierne i åreforkalkning, og en undersøgelse fra 2014 får os til at antage, at den skarpe smag dæmper sulten.
C-vitaminoptøjet
Capsaicin forbliver aktivt i tørret chili, som det kan udledes af dets krydrethed, mens krydderiets anden stærke side, C-vitamin, går til grunde.Den findes kun i frisk chilipeber, i meget rigelige mængder. Mikronæringsstoffet, udover at hjælpe immunsystemet, øger biotilgængeligheden af det jern, der er typisk for plantekilder, ikke hæm, som optages i mindre mængder end hæmjern.
Tilsætning af frisk chili eller andre fødevarer rige på C-vitamin såsom citron er et forslag, der gælder for linser eller spinat, men også for kød og fisk: I animalske kilder findes 40 procent af jernet i hæmformen, men de resterende 60 er i den ikke-emiske form.
Et symbol for fremtidsforskere og kommunister
Chilipeberen ledsager vores historie: arkæologer har fundet beviser for, at den i det nuværende Mexicos territorium allerede blev indsamlet for ni tusinde år siden til madlavning. I Europa er det hovedpersonen i populære borde, samtidig med at den møder modstanden fra eliten, som anser det for vulgært sammenlignet med peber.
Det er fremtidsforskerne, der i Italien ophøjer chilipeberen og forbinder den med myterne om deres bevægelse: risikoforagt, fartens mod, krigsforherligelsen. Gabriele D'Annunzio kommer for at fejre de "rødme" og "skøre" peberfrugter i et digt om en fiskesuppe: Ode al diavolicchio.
Krydderiet kan godt lide af højre såvel som af venstre. I Cuba forgudede Che Guevara det, og i Kina hævdede Mao Tse Tung: «Det er den ægte revolutionæres mad».
Eliana Liotta er journalist, forfatter og videnskabspopulær. På iodonna.it og på hovedplatformene (Spreaker, Spotify, Apple Podcast og Google Podcast) kan du finde hans podcastserie Il bene che mi voglio. "Fordi fysisk aktivitet styrker forsvaret" er temaet i den nye episode.
GÅ TIL PODCASTEN
