Hvad er reglerne for det perfekte mise-en-place?
Bon ton dag: regler for mise-en-place
Få enkle og klare regler at dække bord. Fra bestikkets korrekte position, kniv altid til højre og med bladet indeni, anbefaler jeg, at når ménagen vender tilbage for at indeholde krydderierne, op til det midterste stykke, der er valgt for at give bevægelse til selve bordet. Dette er ånden fra Bon Ton Day.
Hvordan dækkes et elegant bord?
Csaba dalla Zorza svarer Westwing på Bon Ton Day: ”Meget ofte begår vi den fejl at tro, at et elegant bord nødvendigvis er fyldt med dyre genstande. I virkeligheden gælder den samme regel for bordet som for tøj: kvalitetsstoffer, skræddersyede udskæringer (selv ved køb på et lille budget) og muligheden for at kombinere et par detaljer, der fungerer.
Sølv er gnisten, der lyser op om aftenen, nøjagtigt som en lille pailletpose gør. Det understreger elegance uden at repræsentere det i sig selv. Vi må derfor starte med ideen om opret et simpelt bord med et par stykker valgt med omhu og med nogle få flere detaljer som dækkeserviet og brød underkop, for eksempel ».
Hvad er den rigtige rækkefølge på bestiket?
«Bestiket er indstillet efter et præcist mønster, som ikke kan ændre sig, fordi de skal være praktiske at bruge (jo mere eksterne bruges altid) og give orden på bordet. Det kniv går til højre for pladen med klingen indad. Det spiseske, hvis du forbereder dig, til højre for kniven. Til venstre en eller to Gafler (det afhænger af, hvad du serverer som en skål, altid en til hvert kursus).
Det frugtbestik og dessertsked de kan serveres med dessert eller sættes lige fra starten vandret foran pladen. Ske med håndtaget til højre, enten alene eller med gaffelen. Gaflen med håndtaget til venstre, hvis der også er en frugtkniv. Hvis frugtgaflen er alene, går håndtaget til højre ».
Hvad er forskellen mellem en teske og en dessertske?
«Dette er virkelig simpelt: dimensionen. Dessertskeden er større end teskeen, men mindre og kortere end suppeskeden. Det er nøjagtigt i midten ».
Hvordan matcher opladeren?
«Dækkeserviet er et objekt, der tjener til at pynte bordet og helt sikkert gøre det mere komplet og elegant, også koordineret med brødtallerkenen. Der er tre måder at vælge. Hvis det er i sølv (eller forsølvet), skal det kombineres med sølvbestik og sølv eller tyndt glas underkop. Hvis du vælger porcelæn, bruger du den, der er parret med aftensmaden.
Til et smukt, men mindre formelt bord, også placemats i træ, glas eller akryl de kan være et interessant valg. I dette tilfælde kan underkoppen også udelades. Hvis underpladen vælges anderledes, skal den naturligvis harmonere i farve og design med resten af tallerkenen ».
Hvad med brødtallerkenen, når du lægger den på bordet, og i hvilken position?
"Brødtallerkenen er ikke et uundværligt objekt på hverdagsbordet, men det giver bestemt elegance til helheden. Få regler: sæt det kun, hvis der er plads. Det skal placeres til venstre for hvert bordsæde øverstover det rum, der er skitseret af gaflerne. Brødet går i stykker over underkoppen for at undgå krummer på dugen. Hvis der ikke er noget underkop, hviler brødet i samme position på dugen. Og så kan et dejligt bordskovl være nyttigt at samle krummerne, inden vi går videre til desserten ».
Salt, peber og andre krydderier: skal de altid lægges på bordet? Hvis ja, hvordan er det bedst at servere og arrangere dem?
«Forbindingen lægges kun på bordet, hvis du har brug for noget, der gør det nødvendigt: f.eks. Salat. Da selv i familien imidlertid alle har deres egen smag, for at løse problemet på en elegant måde foreslår jeg, at du altid bruger en dejlig ménage . Det er et vintageobjekt, der er tilbage på en fantastisk måde på bordet: i sølv eller stål med indlagte eller almindelige glasflasker er det et enkelt stykke, der indeholder olie og eddike, undertiden endda salt og peber, og gør det praktisk og elegant at lægge krydderiet på bordet ».
Midtpunkt: hvordan man vælger det, og hvordan man placerer det på bordet?
«Midtstykket er til borddækket som en hat, der fuldender en kjole: det skal pynte helheden og ikke gøre det tungere. Til det klassiske hovedpude til puder - som bruges til formelle middage og som ser godt ud især på runde borde - foretrækker jeg arrangementet af smukke blomster i små vaser i forskellige højder og former. De giver bordet elegance, friskhed, bevægelse. Det er vigtigt, at blomsterne er rigtig smukke. Få, i farverne på dugen og porcelæn, arrangeret med omhu og uden for meget grønt. Tværtimod aldrig på duge vaser eller jordkompositioner ».
Sølvtøj: hvornår skal man bruge det, og hvordan kombineres det med resten af mise-en-place?
«Sølvtøj er den nemmeste ting at kombinere med bordet: sølvbestik passer altid godt sammen med enhver porcelænsplade (på keramik er derimod bedre bestik bedre). Kombinationen af linned - sølv - porcelæn og krystal er perfekt til aften og til de vigtigste og specielle frokoster, som f.eks. Påsken. Hvis du har mange gyldne detaljer på bordet, kan skinnende sølv måske være for meget: et satinbestik er bedre».
