INDHOLDSSTOFFER X 6:
Til fiskene:
12 rejer, 1 lille kogt hummer, 400 g kogt kulmule (eller croaker), 1 kg muslinger, 50 g bottarga, 3-4 citroner.
Til grøntsagerne:
200 g grønne bønner, 4 artiskokker, 2 gulerødder, 2 kartofler, 1 kogt rødbede, 1 salsify (valgfri), 1 blomkål (valgfri), 1 selleripind, hvidløg, salt, peber.
For salsa verde:
300 g persille, 6 ansjosfilet i olie, 1 spiseskefuld pinjekerner, 1 spsk afsaltet kapers, 100 g pitted grønne oliven, 4 faste æggeblommer, en smule af en sandwich gennemblødt i eddike og presset, ekstra jomfru olivenolieoliven.
Liguriske brødkager (eller kiks)
syltede agurker
Kog, skræl rejerne og krydre med olie og citron. Skal den kogte hummer, skær den
i små stykker og også krydret med olie og citron og til sidst gør det samme med den kogte og hakkede kulmule.
Vask muslingerne godt og åbn dem i en gryde med en dråbe olie, hvidløg og persille, og fjern derefter ventilerne. Skær bottargaen tyndt.
Rengør, kog separat og skær alle grøntsager i små stykker, som du krydder med olie, eddike og kun en knivspids salt.
Forbered salsa verde: en mørtel ville være bedre, men en lavhastighedsblander fungerer godt, hvor du gradvist tilføjer de forskellige ingredienser og ekstra jomfru olivenolie nok til at få en tyk og cremet sauce.
På en serveringsplade, læg et lag liguriske “sømandskiks” (eller ristet brød), der skal gnides med hvidløg, børstes med olie og fugtes med lidt vand og eddike.
Fortsæt med at skifte grøntsager og fisk (hold noget til side for dekoration af skålen), krydret hvert lag med generøse skeer af salsa verde. Til sidst skal du dekorere som du vil med fisk og skaldyr, agurker, oliven (herunder sorte), citronskiver …
Indretningen idé
En gammel ligurisk opskrift rig på hav og land. Et sandt mesterværk af populær tradition, hvorfor vi har indrammet det. Vi serverer det blandt tallerkener, glas og bakker med minimal design, lige så moderne som broen, hvorfra Genova starter. Og alt håber vi sammen med hende.
Lad os tage en drink på det
Flaskerne til at gifte sig med: «For Cappon Magro, a Den liguriske riviera i Ponente Pigato, en vin med stor struktur og kompleksitet ligesom skålen "antyder Livia Merlo, generøs delegat fra den italienske Sommelier Association.
PÅ BORDET: baggrund håndmalet af Carmine Dell’Anno. KN Industrie plader, glas og gafler, Coin Casa keramisk bakke, C&C Milano linnederviet, Fioreria Cuccagna blomster.
