Det var i 1666. Voltaire siger, at Isaac Newton i det år sad under et træ, da et æble faldt på hans hoved. Det var en belysning: han begyndte at tænke på forskellene mellem frugten og månen, som i stedet forblev på himlen uden at falde på ham, og begyndte at tænke på tyngdekraften.
Æblet har en mytisk dimension, fra Adam og Eva til det gyldne æble doneret af Paris til Afrodite, fra William Tell til symbolet på New York. I virkeligheden indtager det en betydelig del af markedet: det er den mest forbrugte frugt i Italien, den anden i USA.
Så meget værdsat, at det populære ordsprog lyder: "Et æble om dagen holder lægen væk". Der er ingen tvivl om, at det er godt som alle grøntsager. Men forskere har med Newtons metode samlet en bunke med detaljerede beviser.
En diætfrugt
En første overraskelse vedrører vægtkontrol. Fiber fra æbler kan nedsætte fordøjelsen og hjælpe dig med at føle dig fyldigere, som anført i en undersøgelse af PLoS-medicin. Efter at have fulgt omkring 134.000 mænd og kvinder i 24 år fandt forskerne, at forbruget af fiberrige frugter med et lavt glykæmisk indeks, især æbler og pærer, var forbundet med mindre vægtøgning over tid.
Renetta, gylden eller skarp: de kan være fristelser fra Eden, men de er fristelser, der ikke må modståes, for at omskrive Oscar Wilde. Sultbryder eller i slutningen af et måltid, naturens kost desserter skal overvejes. En undersøgelse af amerikanske børn og fedme konkluderede, at indtagelse af et til to æbler om dagen, mens de er på en diæt med lavt kalorieindhold, giver fremragende resultater på skalaen.
En præbiotisk mad
Æblet har også en bestemt fiber, pektin, som er en slags gødning til tarmfloraen: det tilfører næringsstoffer til mikroberne og tilskynder til udvikling af gavnlige arter. Hvad der kaldes præbiotikum. En voksen bærer i gennemsnit et kilo og 200 gram mikroorganismer, og de fleste af dem forbliver varme i tyktarmen, hvor næringsstofferne assimileres og overføres til blodet, hvor så meget af mad udskilles, da det ikke fordøjes. I alle disse operationer er det de bakterier, som vi er vært for, der hjælper os med positive refleksioner, der genklanger på sundhed fra underlivet.
Der pektin gæres af venlige mikrober i tyktarmen, der producerer kortkædede fedtsyrer til gengæld som en balsam for tarmvæggene og som en slags skjold, der kan hjælpe med at forhindre tarmlidelser.
I æbler har denne opløselige fiber evnen til at cementere rummet mellem en celle og en anden i plantevæv. De, der laver mad, ved dette og bruger det som fortykningsmiddel og geleringsmiddel til at forberede syltetøj og marmelade. I naturen findes pektin også i albedo, den hvide del under skræl af citrusfrugter, i blommer og i mindre grad i blåbær, jordbær og kirsebær.
Kolesterol ned
Æbler er også rige på en anden sund forbindelse, quercetin, et flavonoid med antioxidant og antiinflammatoriske virkninger. Dette stof ser også ud til at beskytte hjertet og dets system. En lille undersøgelse af 40 personer fra British University of Reading og Edmund Mach Foundation of Trentino, netop offentliggjort i American Journal of Clinical Nutrition, fremhæver dette: et par frugter om dagen sænkede hyperkolesterolæmi med 4 procent.
Så tidligt som for to år siden havde en gennemgang af fem kliniske undersøgelser af næringsstoffer forbrug korreleret med en reduktion i triglycerider og Ldl-kolesterol, den såkaldte dårlige. En anden undersøgelse, der blev udført i ti år på næsten 75.000 svensker, fandt også en lavere risiko for slagtilfælde hos de troende af knallen (Atherosclerosis, 2013).
Skræl ja eller nej?
Æbler indeholder foruden quercetin også et andet smart molekyle, fisetin. Men polyphenolholdet har sit højdepunkt i den ydre skal. Det er derfor, det ville være en god vane ikke at kassere skrælen med forsigtighed for at vaske under rindende vand (selvom produktet er organisk).
Som eksperter fra seriøse universiteter som Harvard siger, opvejer de sundhedsmæssige fordele ved at indtage frugt og grøntsager de potentielle risici ved den mindste mængde pesticider, der kan forblive og bør ikke modvirke inkluderingen af æbler som en del af en sund kost.
Saftens lækager
Hele frugter bør foretrækkes frem for filtreret og pasteuriseret juice, der mister det meste af sine flavonoider og fibre, omend 100 procent af æblerne. Et nyt forskningsområde vedrører den såkaldte madmatrix, dvs. den unikke ernæringsstruktur af en mad, der har udviklet en kompleks cocktail af forbindelser inden i den.
Det er summen af vand, cellulose, mineraler, polyphenoler og et utal af andre stoffer, der måske endnu ikke er blevet opdaget at arbejde i synergi, mens tab af stykker kan kompromittere den positive effekt på sundheden. Det er for eksempel fiberen, der hjælper med at bremse absorptionen af fruktosefrugtmonosaccharidet.
Af denne og andre grunde bør nektar eller andre flasker med tilsat sukker begrænses: de har lidt papirmasse, mange kalorier og betragtes nu mere som appelsinjuice end et ekstrakt. Hvad er behovet? Æblet høstes næsten hele året rundt.
Det er en god ledsager fra sommer til forår, med den eneste undtagelse fra juni. I køleskabet, i frugt- og grøntsagsskuffen, forbliver den normalt frisk i mindst en måned, hvis ikke længere: lave temperaturer bremser produktionen af ethylen, en gas, der modner æbler, selv efter høst.
Eliana Liotta journalist, forfatter og videnskabskommunikator.
Rådgivningen er fra Eleonora Poggiogalle, læge og specialist i fødevarevidenskab, ph.d. ved La Sapienza Universitet i Rom.
Alle hans artikler.
