Vidste du, at der bor over 500 typer spiselige fisk i Middelhavet? Og vidste du, at kun omkring tyve er blandt italienernes tilbagevendende køb?
FAO-alarmen
FAO, FN's organisation for mad og landbrug, har endnu en gang slået sin alarm for uholdbart fiskeri: 90 procent af fiskebestanden bestemt til kommercielle formål udnyttes maksimalt eller overfisket. Hvorfor sker dette? Også på grund af gentagne forkærligheder fra forbrugere, der dovent forkæler veletablerede smag og forsømmer det brede udvalg, der kan komme fra det blå. Konsekvensen er, at nogle arter risikerer udryddelse inden for få årtier. Som den engelske kosmolog Martin Rees afspejler i sit essay Our Future (Treccani), "mennesker er så mange og har et så tungt økologisk fodaftryk, at de er i stand til at omdanne og endog ødelægge biosfæren som helhed". Varierende fisketyper er en nem måde for os hver at hjælpe med at reducere presset på havene.
En gang på fiskemarkedet eksperimenterer vi med lokale produkter. Vi fokuserer på blå fisk, der blandt andet er meget rig på omega-3, de flerumættede fedtsyrer, der er blandt de værdifulde elementer i havdyr. Du kan prøve bonito, defineret som "lille tun", som engang endda endte på mønterne af Byzantium, dagens Istanbul. Middelhavet er også hjemsted for multe, der ligner havabbor i smag, eller spatlen, som sicilianerne bager med brødkrummer.
Sandt eller falsk?
Her er nogle skabe, der skal skilles fra hinanden, og nogle oplysninger, der holder godt ved køb.
Torsk har flere omega-3 end sardiner.
Falsk. Lave mængder flerumættede fedtstoffer i torsk, som paradoksalt nok er den mest forbrugte fisk af italienerne. Det fortjener stadig et sted ved bordet, skal du huske, fordi det giver proteiner og mikronæringsstoffer som jod (måske undgår man at forbruge frosne fileter for ofte, når de paneres og steges). Rig på omega-3 er de såkaldte fede arter: alle blå fisk, såsom sardiner, ansjoser eller makrel (men også sværdfisk, havbi, laks, frisk tun). De har et godt indhold af gode fedtstoffer: havbrasen, havabbor eller havabbor, rød snapper, glimt, paraply, brasen eller vildbrasen, multe. Ikke dårlige skaldyr og bløddyr, fra muslinger til blæksprutter.
Ansjoser og makrel: fremragende konserves fra hoppens næsestorm.
Sand. Dåse sardiner eller ansjoser er en bestand til en hurtig forretter eller første retter. Fanget i overflod i Middelhavet, rig på omega-3'er, har de generelt en lav klimapåvirkning. I de velassorterede supermarkeder ved delikatessedisken sælges marinerede ansjoser, der skal opbevares i køleskabet: En portion på et pund ud over at give gode fedtstoffer dækker næsten 28 procent af det daglige calciumbehov. Og en løsning, hvis du har travlt, er makrel, der fanges og dåses i Italien. En portion serverer det daglige behov for vitamin B12, hvilket er afgørende for dannelsen af røde blodlegemer. Ikke kun det: det opretholder gode niveauer af omega-3, selv pakket, i modsætning til tun på dåse, der har en reduceret mængde omega-3, både i versionen med olie og i saltlage (som det fremgår af databasen over fødevaresammensætning til epidemiologisk studier i Italien). Imidlertid er dåse tun en kilde til protein og giver D-vitamin, hvilket er nyttigt til fiksering af calcium i knoglerne.
Ørred, frossen og stegt mad
Lyserødt og sundt alternativ til nul mil: ørred.
Sand. Et nul mil alternativ til laks er ørred, laks eller ej, forarbejdet, fanget eller opdrættet i Italien. Den har fremragende mængder flerumættede fedtsyrer, ligesom en anden ferskvandsfisk, aborre.
Frossen mad mister kvaliteten.
Falsk. Fryseren ændrer ikke fiskens næringsværdi, så længe opbevaringen ikke er lang, fordi kulden ikke forhindrer omega-3 i at blive harsk over tid.
Store fisk har mere kviksølv.
Sand. Generelt anbefales det at spise mindre fisk oftere, fordi de akkumulerer meget mindre kviksølv i havet end store fisk, dvs. sværdfisk, tun, havfisk, gedde, blå haj, marlin, hvilket er at foretrække at indtage ikke mere end en gang om uge. Kviksølvforurening forårsager imidlertid ikke sundhedsmæssige virkninger, der vil få det videnskabelige samfund til at forbyde fisk fra bordet.
Stegning halverer de gode fedtstoffer.
Sand. Stegning ødelægger det meste af de gode fedtstoffer. Fra resultaterne af forskellige fødevareteknologiske undersøgelser konkluderes det, at den bedste måde at bevare omega-3 på er at tilberede fisk i damp, mikroovn, gryde eller ovn. Selv den hurtige passage på pladen kan være en løsning, men uden at brænde kødet for meget.
For jod er det nok at indånde havluft.
Falsk. Mængden af jod, der fordamper fra vandet, er virkelig ubetydelig. Nej, elementets hovedkilde er mad. Fisk, bløddyr og krebsdyr er de fødevarer, der har de højeste koncentrationer. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen er ernæringsmangel af jod alarmerende. Konsekvensen er struma, det vil sige den forstørrede skjoldbruskkirtel, der danner knuder: den rammer 10 procent af italienerne. Derfor anbefales det at bruge iodiseret salt i køkkenet i stedet for almindeligt salt.
Omega-3-dokumenter findes kun i dyrekilder.
Falsk. Langkædede omega-3'er (Dha og Epa) findes hovedsageligt i fisk, men lidt også i hvidt kød og æg. Nyttig information til veganere og vegetarer er, at de også indeholder alger, havgrøntsager. I andre vegetabilske kilder, fra valnødder til hørfrø, findes alfa-linolensyre (Ala), som er en forløber for langkædede omega-3 fedtsyrer. Det betyder, at kroppen transformerer den delvist, men med en effektivitet, der falder med stigende alder, i den forstand at de enzymatiske reaktioner, der driver omdannelsen, kan forblive kompromitteret, når årene skrider frem.
Eliana Liotta er journalist, forfatter og videnskabsforfatter.
Den videnskabelige rådgivning er af Antonio Robecchi Majnardi, siatra fra neuromotorisk rehabiliteringsenhed i Istituto Auxologico Capitanio i Milano.
Alle artikler af Eliana Liotta
