Rundheden af røget laks og chokolade, avocado og hasselnøddecreme er en smag, ifølge nyere eksperimenter.
Fedt bør tilsættes til de andre fem primære smag, der allerede er kendt: sødt, bittert, s alt, surt og umami, typisk for svampe eller snarere glutamat, en aminosyre, som også findes i bouillonterninger.
Vi har muligvis receptorer på tungen og ganen, der netop er specialiseret i opfattelsen af lipidkonsistens, som nogle forskere i tidsskriftet Chemical Senses har foreslået at kalde oleogusto, fra det latinske oleum, som hyldest til olivenolie.
«Detektionsmekanismerne er stadig lidt kendte og fortjener mere dybdegående forskning» står der i Guide for hungry brains, netop udgivet af Assayer og underskrevet af Carol Corricelli, neuroforsker ved Western University of London i Canada, og l ekspert i videnskabskommunikation Sofia Erica Rossi.
Men forfatterne kan kun indrømme vigtigheden af fedt i madkulturen: «Hvert køkken vedtager et yndlingsfedt, der passer godt til de andre retter på bordet: af denne grund olie fra 'oliven, når vi laver vietnamesisk eller røget mad. bacon, når vi laver indisk" .
Du kan ikke opgive fedt
Ordet "fedt" ser ud til at støde sammen med navneordet "sundhed" og endnu mere med verbet "at tabe sig" og blot at navngive dem fremkalder hjerte-kar-problemer og overvægt.
Sådan er det ikke: Lipider er afgørende for vores overlevelse. Til at begynde med er nogle vitaminer fedtopløselige, dvs. de kan kun assimileres, hvis de er ledsaget af fedt.
Ikke kun det: cellevæggene, som regulerer alle stoffers ind- og udgang, dannes af det såkaldte lipid-dobbeltlag.
En mangel fører altid til nogle lidelser: opmærksomheds- og hukommelsesbesvær, nedsat immunforsvar, forstoppelse.
Vores hjerne ved, at vi har brug for fedt og betaler os tilbage med små udbrud af glæde, når vi ruller en mad, der indeholder fedt, mellem tænderne.
Tilfredsstillelse af mad defineres som "madbelønning" , fordi den er forbundet med vores hjernebelønningssystem. Hvis slankeregimer er uattraktive, har lidt "belønning" , er de dømt til at mislykkes. Kort sagt er det bedre at klæde salaten på, selvom du er på diæt.
Hjernen kan lide det fedtet
For at forstå, hvorfor fedtede og søde fødevarer er utroligt gode, er vi nødt til at tage et spring ind i vores evolutionære fortid.
Forfædrene elskede dem, som vi gør, fordi tilpasningsstrategier fik os til at kigge i miljøet efter fødevarer, der kunne give os kalorier (1 gram fedt giver 9 kilokalorier), for at have energi at bruge eller opbevare.
Og uden energi er kroppen som en bil uden benzin. Lagret i form af triglycerider i fedtvæv omdannes fedtsyrer efter behov til glucose, vores brændstof.
Ankomsten af en sukkerholdig eller fedtet mad på ganen, ligesom alle handlinger, der er gavnlige for overlevelse, udløser brusebad af dopamin, den neurotransmitter, der frembringer en følelse af behagelighed, såsom at ville gentage gestus. Belønningskredsløbet, en slags lille stof.
«Undersøgelsen og opdagelsen af de biologiske mekanismer i vores adfærd har givet økonomiske, sociale og fødevaremæssige konsekvenser» står der i Guide for hungry brains.
«Mens vi forbrugere forbliver biologisk identiske, har landbrugsfødevarevirksomheder været i stand til at udnytte den videnskabelige viden til at skabe stadig mere fristende fødevarer, som passer ind i kredsløbet af fornøjelse og belønning.
Hvis du bliver dopaminslave
Forførende ingredienser blev engang tilbudt af naturen, med glukose og fruktose fra æbler eller med fedtstoffer fra pistacienødder. Men i dag udskiller fødevareindustrien produkter med en mængde sukker og fedtstoffer, som Sapiens aldrig havde set i deres to hundrede tusinde år med varighed på Jorden.
De er relativt billige og samtidig ekstremt ønskværdige, og driller vores forfædres tendens til at akkumulere energi, til det punkt, at folk bliver afhængige.
«Vi har udviklet os i et forsøg på at komme tættere på nydelse og komme væk fra smerte« som Anna Lembke, professor i psykiatri ved Stanford University, i Californien, og forfatter til det nylige essay The era of dopamine (Roi editions) ).
«Dette primitive kredsløb er velegnet til en verden af knaphed og ikke af overflod, som den vi lever i, og som vi har forvandlet til at gøre stoffer og adfærd i stand til at give os velvære tilgængelig på berøring af en finger» .
Vi ender med at blive nedsænket i dopamin, slaver af den besatte søgen efter nydelse. "Vi ligner kaktusser, der, født til at leve i et tørt klima, befinder sig i et vandfyldt miljø," siger Lembke.
Mættede og umættede fedtsyrer
Problemet med industrialiserede lande er en diæt med for mange speget kød, snacks eller emballerede croissanter.
Fedtstofferne i disse produkter, mættede og endnu værre trans, i for store mængder favoriserer stigningen af kolesterol- og triglyceridniveauer i blodet, såvel som stigningen i kroppens inflammatoriske tilstand. De umættede fedtstoffer i ekstra jomfru olivenolie eller fisk gør derimod det stik modsatte.
Der er faktisk fedt og fedt. Middelhavsdiæten sørger for en lipidkvote på omkring 25-30 procent af det samlede energibehov, der skal lægges til en glucidkvote, dvs. kulhydrater, på omkring 50-55 procent af det samlede energibehov, og en proteinkvote, det meste laveste af de tre, 15-18 pct.
Mare nostrum-modellen anses for at være blandt de bedste i verden, også på grund af dets storslåede fedtstoffer, begyndende med den ekstra jomfru olivenolie.
For at skelne mellem godt og dårligt er det nyttigt at overveje fedtsyrernes kemiske struktur.
Mættede har en lineær og stiv form, der gør det muligt for dem at komprimere og være faste ved stuetemperatur: de er til stede i større mængder i fødevarer af animalsk oprindelse, såsom smør, svinefedt, fløde, oste, fedt kød, pølser og konserveret kød, og i nogle vegetabilske krydderier, der er meget udbredt i industrielle produkter, såsom palme- og kokosolie.
Umættede fedtsyrer har en struktur, der kan defineres som ødelagte, for at gøre dem flydende ved stuetemperatur: de er indeholdt såvel som i fede fisk (såsom laks, frisk tun, fede fisk og ørreder) ), frem for alt i frugtskaller, ekstra jomfru, koldpressede frøolier og oliefrø,
De umættede er til gengæld opdelt i enkeltumættede og flerumættede, som omega 3 hører til, med rette rost i den videnskabelige litteratur, og fordelt på Middelhavsbordet fra makrel til valnødder.
Ifølge Larn (referenceniveauer for næringsstof- og energiindtag for den italienske befolkning), bør mættede fedtstoffer være indeholdt inden for et loft på 10 procent af det daglige kaloriebehov, og de resterende 15-20 procent bør bestå af monoumættet og flerumættet.
I opsummering skal vi fokusere på en kost med flere naturlige ingredienser og færre industrielle produkter, med en stærk vegetabilsk base, startende med de medfølgende krydderier, og med et par ugentlige portioner fisk til ikke-vegetarer.
Pas på avocadokalorier
Fedt i de rigtige mængder gør dig faktisk ikke fed. At nippe i en lille nød fylder dig og virker som en sultknuser.
For eksempel har det vist sig, at indtagelse af et par mandler mellem morgenmad og frokost tjener til at kontrollere trangen til mad og reducere kalorieindtaget af efterfølgende måltider (i European Journal of Clinical Nutrition).
Du skal dog ikke overdrive det, hverken med olien, hasselnødderne eller avocadoen. Frugten er trendy for sin smag, tekstur og de potentielle fordele ved dens umættede fedtstoffer.
Men det er ikke så diætetisk at tvangsmæssigt inkorporere frugtkødet i salater, toasts og retter inspireret af det japanske og hawaiiske køkken, fra fusionssushi til poké.
Det er rigtigt, at avocadofedt er en helt anden sag end en stang smør, men det er stadig 23 gram pr. pund. Og energiindholdet er ret højt: en gennemsnitlig frugt giver omkring 240 kilokalorier.
Avocado har også en betydelig vandpåvirkning. For at producere en skal du bruge omkring 70 liter vand, hvilket er mere end tre gange så meget som nødvendigt for at få en appelsin og 14 gange hvad der skal til for en tomat.
In medio stat virtus, som angivet i den aristoteliske sætning i hukommelsen. Ingen overdrivelser.
Eliana Liotta er journalist, forfatter og videnskabspopulær. På iodona.it og på hovedplatformene (Spreaker, Spotify, Apple Podcast og Google Podcast) kan du finde hendes podcastserie Il bene che mi voglio.
Alle artikler af Eliana Liotta.
