Fordomme, der skal afmonteres: muslinger og muslinger er ikke andenklasses fødevarer ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, velsmagende dekorationer af spaghetti alla tarantina og linguine allo scoglio.
De hører sammen med kammuslinger, muslinger, hjertemuslinger og barbermuslinger til klassen af toskallede bløddyr og skal betragtes som en kilde til protein, vitaminer og mineraler til at veksle med fisk.
De kan være en del af en sund og endda økologisk kost: Undersøgelser siger, at husdyrbrug i gennemsnit har en lavere indvirkning på klimaet end produktionen af kød, æg og mejeriprodukter.
" De store bunker af skaller på Jorden - stablet op langs kysterne - vidner om deres betydning som næringskilder i hvert fald siden begyndelsen af stenalderen" skriver den amerikanske journalist Cynthia Barnett, ekspert i miljøspørgsmål , i bogen netop udgivet af Nave di Teseo, The sound of the sea. Skaller og havenes fremtid.
«Rå eller kogte skaldyr har ofte reageret på menneskehedens fødevarebehov. Jern, zink og de andre ernæringskomponenter, de er rige på, har sandsynligvis bidraget til udviklingen af hjernen" .
Jern-, zink- og vitamin B12-registreringer
Faktisk dækker en portion på omkring 25 muslinger næsten fuldstændigt det daglige behov for jern, et mineral som er en del af hæmoglobin og syntesen af serotonin, det såkaldte lykkemolekyle.
Østers er på den anden side øverst på ranglisten over fødevarer rigest på zink, et metal, der er afgørende for immunsystemets funktion.
Toskallede bløddyr indeholder omega-3, men ikke så meget som fed fisk og fede fisk som laks, og de giver jod, hvis ernæringsmæssige mangel i verden er alarmerende, ifølge Verdenssundhedsorganisationen (konsekvensen af det er struma, dvs. den forstørrede skjoldbruskkirtel, som danner knuder).
En portion muslinger eller muslinger er altså nok til at dække det daglige behov for vitamin B12 eller cobalamin, involveret i kroppens afgørende funktioner, fra syntesen af DNA til dannelsen af myelin, som omslutter skederne nervefibre.
Østers er fantastiske: de indeholder otte gange mere vitamin B12 end oksekød. De gamle romere var vilde med det. Juvenal fortæller, at Nero var i stand til at skelne en østers fra Lucrino fra en fra Circeo ved den første smag, og det siges, at en anden kejser, Vitellius, spiste skallerne fire gange om dagen. Passion blev et symbol på udskejelser, og stadig i dag er østers afrodisiakum ifølge populær tradition.
Bløddyr: lave drivhusgasemissioner
Der er ingen beviser for at promovere Venus' bord, mens det er blevet fastslået, at fisk og skaldyr fra akvakultur kan være et klimavenligt valg.
En nylig undersøgelse (om grænser i økologi og miljø) viste, at de er blandt de proteinmuligheder med de laveste emissioner af drivhusgasser, dvs. de gasser, der opvarmer Jorden som et tæppe, og som tælles med i kuldioxid tilsvarende, CO2 (selvom dette også omfatter gasser som metan og lattergas).
For 50 gram protein fra opdrættede fisk og skaldyr produceres 0,4 kg C02, en mængde, der kan sammenlignes med bælgfrugter. Hvis vi sammenligner estimatet med rangeringen af tidsskriftet Science om fødevarers klimapåvirkning, hvilket gør et glob alt gennemsnit, opdager vi, at den samme proteinkvote af oksekød genererer 17,7 kilo kuldioxidækvivalent, mere end ost (5,4) og meget mere fjerkræ (2.9) og æg (2.1).
Det er, som om det røde kød fra en intensiv opdræt havde den varmeeffekt, der gør et helt hus hyggeligt i den kolde februar, mens en musling peber svarede til et meget lille komfur.
Selvfølgelig er 50 gram protein forskelligt fra vægt, i den forstand, at et pund kalvefilet indeholder cirka 20 gram protein, en andel, som en tallerken med ærter og muslingesaft alene ikke har. Men tanken om, at det er vigtigt at spise bøf ofte for at kunne spise, er forkert.
En kvinde, der vejer omkring 60 kilo, har brug for næsten 43 gram protein om dagen. Og mange fødevarer har dem, fra grøntsager til pasta, så de 20 gram protein, som en skive kalvekød giver, kan fås med en frokost, der inkluderer brød, ris eller andre kornprodukter, en portion bløddyr (150 gram bløddyr uden skaller) ), grøntsager og frugter.
Bæredygtige middelhavsmuslinger
Den globale efterspørgsel efter havdyr vil sandsynligvis fordobles i 2050, som forskere fra 25 foreninger forudsiger i Blue Food Assessment, hvilket understreger, at efterspørgslen primært vil blive dækket gennem akvakultur frem for fiskeri.
FAO's alarm om have og oceaner er trods alt imponerende: 90 procent af fiskebestanden, der bruges til kommercielle formål, udnyttes maksim alt eller overudnyttes.
Selv fiskeriet af nogle arter af skaller, som gennem årtusinder har været juveler og penge, mad og våben, er blevet bragt til nogle steder på planeten på grænsen af bæredygtighed, udelukkende til gavn for industrien og turisme.
På dette billede kan akvakulturfisk og skaldyr være en del af en grønnere fremtid. De færreste kender det, men opdræt af muslinger på reb, hængt mellem flydende bøjer, i Middelhavet betragtes som en af de bedste praksisser, som rapporteret af WWF: ødelæggelse af havbunden undgås, og bløddyrene optager ikke skadelige stoffer fra sandet.
Temaet er om noget, plastnet, som kan løsne sig og forurene under stormfloder. De første initiativer til at bruge bioplastsokker i muslingeopdræt er startet langs de italienske kyster, og det ville være godt at arbejde for at gøre dem fuldstændig bionedbrydelige bioplast.
Skaldyrs indvirkning på miljøet
Akvakultur er ikke synonymt med grønt, vel at mærke. I nogle områder af verden kan fiske- og skaldyrsfarme udlede flere drivhusgasser pr. kilo vægt end kvægfarme, som beregnet af Oxford-forskere i Science.
Der er forskel på lakseproduktion i Norge, hvor der er strenge miljøstandarder, og et andet kæmpe fiskeeksporterende land, Kina, hvor nogle dambrug har produceret enorme mængder metan.
Og det kan ikke undgå at alarmere situationen i visse områder i Sydøstasien, hvor producenter ødelægger mangroveskove for at gøre plads til virksomheder, der eksporterer skaldyr.
Ødelæggelser, må det siges, går hånd i hånd med europæernes og amerikanernes krav om at spise rejer meget ofte hjemme og ude til middag, måske uden at bruge for meget, som i sushirestauranter, der viser ordene "Alle du kan spise" og hvor du kan bestille alt til en brøkdel af prisen.
Det er ingen overraskelse, at krebsdyr i rangeringen af emissioner fra proteinkilder i et glob alt gennemsnit har en højere effekt end ost med 9,1 kg CO2 pr. 50 gram protein.
Selv i tilfælde af vildt fiskeri afhænger meget af, hvor meget brændstof fiskerbådene bruger. Fangst af hummere og rejer på åbent hav kan på grund af de anvendte mængder brændstof have en større miljøbelastning end produktionen af svinekød.
Certificeringerne af dambrug
Du bør prøve at forstå, hvor rejer, scampi, østers eller kammuslinger er rejst.Nogle grupper er begyndt at certificere dambrug, der overholder miljøstandarder, såsom ASC (Aquaculture Stewardship Council) og Friend of the Sea, som har givet sit præg til for eksempel en muslingefarm i Po-deltaets naturlige oase og til en anden muslinger fra Castro-bugten i provinsen Lecce.
Der er ingen mangel på kritik af etiketter og procedurer, men det er et forsøg på at vende mod bæredygtighed. Hvad angår made in Italy-temaet, er det et faktum, at der kommer flere fisk fra udlandet på italienske borde, end der fanges langs halvøens kyster eller opdrættes i akvakultur inden for den nationale perimeter.
80 procent af efterspørgslen i Italien er ifølge de seneste data fra Coldiretti dækket af import fra EU-lande som Spanien eller ikke-EU-lande som Norge eller Ecuador. Rådet er dog at tjekke oprindelsen ved køb.
Tip til fødevaresikkerhed
Uanset om fisk og skaldyr kommer fra Kina eller Sicilien, forbliver spørgsmålet om fødevaresikkerhed. For at undgå hepatitis A eller salmonellose, server ikke citronsaft eller eddike. Varme eliminerer mikroorganismer.
«Før man indtager enhver form for fisk rå, er det altid en god idé at blæsekøle den, i cateringsektoren, eller fryse den ned i mindst 96 timer til hjemmebrug» står der på smartfood.ieo.it, webstedet for Smartfood-teamet fra European Institute of Oncology i Milano.
Som en sikkerhedsforanst altning anbefales fisk og skaldyr dog ikke til gravide kvinder og immunsupprimerede. Mens alle bør huske, at krebsdyr, muslinger eller kammuslinger allerede er meget rige på natrium: I retter, hvor de er til stede som ingredienser, er der ingen grund til at tilføje s alt.
At tænke på skaller er at tænke på havet og dets økosystem, der mærker slaget af global opvarmning på en seriøs måde.Havene har allerede indtaget en tredjedel af kuldioxiden, hvilket har gjort deres farvande 30 procent surere, end de var i begyndelsen af industrialiseringen.
" En lignende kemisk ændring, kendt som havforsuring, er begyndt at reducere mængden af carbonat, som bløddyr bruger til at bygge deres skaller," skriver Barnett i bogen The Sound of the Sea. "I det nordvestlige Stillehav døde unge østers i massevis, ude af stand til at bygge deres skaller i havvand, der blev for lavt i pH."
Skaller opfanger ikke havenes ekko, som børn tror, når de lægger dem for ørerne og tror, de hører havets bølger. Men de fortæller videnskabsmænd, hvor presserende det er at håndtere livet i det blå.
Eliana Liotta er journalist, forfatter og videnskabspopulær. På iodona.it og på hovedplatformene (Spreaker, Spotify, Apple Podcast og Google Podcast) kan du finde hendes podcastserie Il bene che mi voglio.
GÅ TIL PODCASTEN
